こんにちは。
東京・恵比寿で「ほねラボラトリー魚のほね」を営んでいる櫻庭基成郎です。

今回は鯖のお話をさせていただきたいと思います。

鯖に関しては、特に日本列島の関東以南で馴染みがあるように思います
例えば、鯖といえば秋→〆鯖→棒寿司→京都というような連想をされる方も多くいると思います。ところが現在では、青森や金華山、北海道までと棲息区域が広がり、美味しさの地域限定などができない魚です。

一般的な調理としては塩焼き。
鯖の塩焼きは美味しいですが、脂がよく乗った鯖はノルウェーなどの輸入の鯖です。　
国産の真鯖は脂の乗る時期は秋が深まった11月から2月くらいまで。
季節を問わず、脂乗りにブレがないのが輸入鯖なのです。　

また、鯖といえば箱寿司や巻き寿司　棒寿司　握り寿司と、ひと仕事した寿司を思い浮かべる方もいるでしょう。私は関東の人間ですが、バッテラや棒寿司などが好みです。

握り寿司にするなら、薄く3枚位に剥いで握りにします。好みが分かれるところですが、山葵で食べるか生姜にするか、それとも芥子でいくか。ぽん酢か生醤油もしくは煮切り醤油、はたまた溜まり醤油か、となかなか悩ましいところです。

地域によって食べ方や調味料の好みが分かれるところも、昔から馴染みがある人気の食材ゆえですね。

『秋鯖は嫁に食わすな』という、諺がありますが、鮮度が落ちるのが早い鯖は中毒の恐れがあるため、あまり食べさせないでという思いやりからの様です。茄子同様に、親しまれているからこその諺なのでしょう。

日本料理は旬を味わう料理で一つの料理にも文化と歴史、作り手の思いが詰まっています。その思いの集大成が「おせち」です。おせちの料理一品一品に意味がありその意味を噛み締めながら、年始を家族とお祝う華やかな花おせちご用意いたしました。

花時間の花おせち2026はただいま発売中です。