こんにちは
恵比寿で「ほねラボラトリー魚のほね」を営んでいる
櫻庭基成郎と申します。

今回は鯵についてお話しさせていただきます

鯵は春から夏にかけてが旬で、この時期とてもおいしくなります。

鯵といえば無数の調理方がありますが
なんといってもお寿司ですね！

お寿司といっても、押し寿司や箱寿司などもありますが、ここでは握り寿司を取り上げたいと思います。

寿司で光り物というと小肌を思い浮かべる方も多いと思いますが
ちょっと前までは、小肌というと9月〜3月くらいまで。春から夏にかけての光り物は、鯵でした。
新子が近年では珍重されますが、お寿司として本当に旨い食べて風情が感じられるのは8月終わりくらいに、秋の気配を感じながら食べる、二匹を一貫に使うくらいの大きさが旨いなぁと思っています。

さて話が脱線しましたが、夏の青魚の代表は鯵です。
鯵も大きくなる手前が一番旨く感じます。
大きいものは魚の旨みは強いのですが、上等な酒のつまみや寿司にはなりにくい繊細さが足りません。
包丁で叩いきたっぷりの生姜とネギであつらえた「たたき」などは大きい方が美味しいです。

フライや干物もやはり大きい方が美味しいと思います。
これらを料理する際にも、鯵はできるだけ新鮮なものが良いですね。

刺身で召し上がる場合は、1日ほどだったものの方がグッと味は出てきます。
さらに料理屋に近づく仕事がありまして、3枚に捌いた身に軽く塩を振り数分おき水で塩を流しキッチンペーパーなどで水分をとると、雑味のない上等な刺身になります。
ひと塩した後に水で割った酢にしばらく浸しておくととても美味しい鯵の酢の物になります。

昔から日本人は適材適所その時に合う一番のバランスを考えて仕事します。

お寿司の仕事でもプロの仕事はこの時期にはこれと明確な答えを持っています。
矜持ある仕事を心がけている方に会うととても嬉しく日本人でよかったなぁと思います。

日本料理は旬を味わう料理で一つの料理にも文化と歴史、作り手の思いが詰まっています
その思いの集大成が「おせち」です
おせちの料理一品一品に意味がありその意味を噛み締めながら
年始を家族とお祝いします
華やかな花おせちご用意いたしました。