こんにちは
恵比寿で「ほねラボラトリー魚のほね」を営んでいる
櫻庭基成郎と申します。

今回はサクラマスについてお話しさせていただきます。

子供から大人まで大人気の魚のひとつがサーモン。
サーモンというと養殖のサーモントラウト、海水で養殖されたニジマスで脂のりとソフトな食べ心地が人気です。
お手頃な価格といつも同じ味が人気のポイントです。

とはいえ、この時期、美味しい天然物の鮭鱒は、なんといってもサクラマスですね。

サクラマスは、天然のヤマメが海に出て一年ほどで川に帰ってくる個体の魚です。今は放流も盛んに行われているようですが、なにしろ味のよい格調高い魚です。

降海型の魚は他にも
ヒメマス→紅鮭
イワナ　→アメマス
アマゴ　→サツキマス
などがよく知られています。
琵琶湖を海として降海している琵琶鱒も、サクラマスの琵琶湖固有種です。

サクラマスの持ち味はデリケートな身質で、味わいも穏やか。何より、自分が皆様に是非召し上がっていただきたいのはなんといってもお寿司です。

富山のます寿司も、江戸時代はサクラマスで造られていたようです。
鱒寿司はなんと言っても、一体化した鱒とご飯ですよね。少し甘く粘りの強い酢飯も大変美味しいです。
塩で締めさらに酢で締めた鱒との相性はたまりません。

ヨーロッパではサーモンマリネやスモークサーモンなど、酢で締めてスモークをかける、または酢で締めてオイルとハーブなどでさらに締める定番の料理もあります。
基本は、塩と酢で締める料理が広く愛されています。

鮭鱒の中でもサクラマスはソフトなイメージそれに対して紅鮭はワイルドなイメージと味わいの差もあり、選ぶ楽しさもあります。
サクラマスはソフトに味わいを活かして調理したいですね。
炭で焼くとしても、割と火から遠ざけがちに、やわやわと火を入れたり、塩の加減を少し淡くするなどちょっとした工夫が必要になります。

この強すぎない味わいは、ワインの世界でいうとブルゴーニュですね。主張しすぎずとも、存在感がある、食べ手が試されるような食材です。

陸封型の川にとどまるヤマメも、大きな海に出て大きくなりまた川に戻ってまいります。
陸封型と降海型、人の世界も似たところありますね。もちろんどちらも選び難い良さがあります。皆様はどちらがお好みですか？

日本料理は旬を味わう料理で一つの料理にも文化と歴史、作り手の思いが詰まっています
その思いの集大成が「おせち」です
おせちの料理一品一品に意味がありその意味を噛み締めながら
年始を家族とお祝いします
華やかな花おせちご用意いたしました。